Грузинская кухня: специи

Специи – это истинная душа блюда, в особенности, если говорить о грузинской кухне с ее несравненными пряностями. Как сделать повседневные блюда грузинскими? Давайте разбираться.

Чем запоминается грузинская кухня?

Специи для грузинских кулинаров имеют огромное значение. Они отдают предпочтение смесям молотых и сухих пряностей, которые называются сунели, что переводится как аромат. Самой известной пряностью в этом списке является хмели-сунели. В зависимости от региона Грузии ее составляющие и пропорции ингредиентов могут изменяться. По традиции такая смесь включает в себя кинзу, укроп, базилик, чабер, кориандр, майоран и шафран. В некоторых рецептах к ней добавляется сельдерей, лавровый лист или петрушка. Все травы измельчаются, перемешиваются и хранятся в плотно закрытой посуде из стекла. Так как хмели-сунели имеет интенсивный запах, ее нужно понемногу добавлять в блюда, чтобы не забивать запах других компонентов. Без данной пряности нельзя себе представить ни одно блюдо в Грузии: и сациви, и харчо, и лобио.

Орехи как вдохновение

Уцхо-сунели представляет собой еще одну специю из грузинской кухни. В ее состав входят семена голубого пажитника высшего сорта. Довольно твердые зерна, которые напоминают мелкий горох, вначале подвергаются термической обработке, а после перемалываются. Специя сама по себе имеет слабый аромат, который раскрывается лишь в готовом блюде, придавая ему удивительный ореховый запах. Чтобы ухцо-сунели было вкусным, лучше всего использовать свежие молотые семечки пажитника, иначе пряность будет иметь горчинку. Данная специя органично сочетается с мясом молодого барана. Также уцхо используют для улучшения аромата рыбы и придания пикантных ноток курятине.

Используется ли соль для грузинских гурманов?

Грузинские кулинары имеют особое отношение к соли, поэтому обычную каменную соль здесь заменяют знаменитой сванской. Ее наименование происходит от горного района Сванетия, где растут травы, включенные в ее состав. С древности соль считалась ценнейшим продуктом, в связи с этим к ней добавляли разные специи, чтобы увеличить запасы. Сочетание получилось таким удачным, что от этой традиции было решено отказаться. Сванскую соль можно приготовить в домашних условиях. Для этого используется 1 килограмм обычной соли, стакан уцхо-сунели и по полстакана шафрана, перца красного, укропа, кинзы. Добавьте также немного тмина и сухого 250 г чеснока. Все указанные ингредиенты нужно измельчить в кофемолке и плотно закрыть в стеклянной посуде.

Имеретинский шафран

Такой необычный шафран готовится из оранжевых коробочек цветов бархатцев. Сначала их хорошенько высушивают в темном помещении, так как солнечные лучи обеспечивают испарение эфирных масел, а после превращаются в порошок. Эта специя используется в качестве приправы для рисовых блюд, закусок, тушеного мяса, супов. Эфир имеретинского шафрана грузины добавляют в домашние алкогольные напитки.